UBC的最新研究報告︰咖啡豆在烘焙的過程中所產生的抗氧化物質，對人體細胞具有保護作用

各類新鮮蔬果中所含的抗氧化劑，多食用可達到延年益壽之功效。

根據卑詩大學(UBC)最近公佈的研究報告發現︰「咖啡豆在烘焙的過程中所產生的抗氧化物質，除了能轉化咖啡豆色澤並產生香氣外，亦對人體細胞具有保護作用。」

研究報告作者之一，卑詩大學食品營養與建康系研究生劉雅正表示︰生咖啡豆中含有「綠原酸」(chlorogenic acid)等天然抗氧化劑，但90%以上會在烘培過程中遭到破壞。不過，生咖啡豆經加熱後也會產生「梅納反應產物」(Maillard reaction products，簡稱MRPs)，一種成分與抗氧化劑接近的物質。

人體新陳代謝作用後的副產品為活性自由基(Free Radicals），而抗氧化劑的作用就是中和自由基的不穩定性，避免人體因自由基誘發氧化壓力，造成細胞老化與免疫力下降等問題。

該報告指出，MRPs就是讓咖啡豆變成褐色，並產生複雜香氣的化學物質，隨著烘焙程度加深，咖啡豆中的天然抗氧化劑逐漸變少，但MRPs的比例愈來愈多。

至於咖啡豆要烘焙到何種程度，才能產生對人體最有益的化學抗氧化劑？劉雅正說，目前沒有絕對答案。

以上內容係摘錄自「加拿大星島日報，Feb. 04, 2011的報導—“咖啡豆烘焙後…能抗細胞老化”」